Mi is az a karamell és hogyan kerül a kürtőskalácsra? Most megtudhatod!
A kürtőskalács egy aránylag letisztult étel, értem ezalatt azt, hogy kevés összetevője van. Alapvetően a kelttészta és a karamell bevonat. Mégis, ennek a kettőnek a harmonikus ízösszhangja fenséges ételt eredményez. De mi is az a karamell és hogyan kerül a kürtőskalácsra? Most megtudhatod!
A karamellről
Amikor a cukrot 170 °C-ra hevítjük karamell keletkezik. Ilyenkor a cukor megolvad és beindul a karamellizálódás folyamata. A karamell színét a karamellizálás folyamatának hossza szabályozza. Minél tovább tart a hőkezelés, annál sötétebb lesz.
A karamellt általában ételek, italok ízesítésére, színezésére használják és fontos, hogy a használt alapanyagok szerint megkülönböztessük a karamell osztályokat (mert ilyen is létezik).
Ami a kürtőskalács kapcsán érdekes lehet számunkra, az az I. osztály, a sima karamell. Ez kizárólag cukorból készül (néha savakból és sókból, de nem az eredeti kürtőskalácsot készítőknél), és nem lehet benne ammónium vagy szulfit!
A karamellt a legszélesebb körben használják az élelmiszeriparban színezékként. Érdemes azt is tudni, hogy nem csak a kürtőskalácson, hanem szinte minden házilag vagy iparilag előállított élelmiszerben megtalálható. Jelen van a sörben, a barnakenyérben, a csokoládéban, a süteményben, a halételekben, a fagyasztott édességben, a köhögés elleni szirupban, a jégkrémben, de még a lekvárban, a palacsintában, az üdítőitalokban, a whiskyben és borban is.
A karamellt már régóta, 1650-es évek óta használják ételekhez, desszertekhez, illetve mint a fentiekből látszik, szinte mindenhez.
Érdemes megjegyezni, hogy már igen kis mennyiségű cukor is képes karamell bevonatot képezni akár a kürtőskalácson is, megadva jellegzetes színét, illetve roppanós külsejű állagát.
Hogyan kerül a karamell a kürtőskalácsra?
Ahogyan az egy korábbi cikkünkben olvasható, az igazán jó kürtőskalácshoz, az eredeti recept alapján és a szakmai hozzáértés mellett, el kell készíteni a kelttésztát. Ezt tekerjük fel a bükkfából készült speciális a sütőfára, hogy megkapja a sütés előtti jellegzetes kürtőskalács formáját. És ekkor jöhet a karamell alapanyaga, a cukor. Az ízharmónia kedvéért mi vaníliás cukrot használunk. Ebben forgatjuk meg a kelttésztát a sütőfával, és ekkor a vaníliás cukor egy vékony rétegben ráragad a nyers kürtőskalács oldalára. És már jöhet is a sütés. De nem akármilyen.
Az igazi kürtőskalács faszénparázson sül, folyamatos forgatás mellett, és itt jön a szakértelem következő foka. Fontos, hogy a kürtőskalács pontosan olyan hőfokon és addig süljön, míg a legkiválóbb állagot eléri. Ez pedig akkor van, amikor a tészta belseje omlósan puha lesz, míg a külsején, a vékony cukorrétegből kialakul az enyhén roppanós karamell bevonat.
Ekkor lesz tökéletes a kürtőskalács. Pont olyan, amilyennek mi szeretjük. És pont olyan, amilyet szeretettel és büszkén kínálunk minden kedves vendégünknek. Mert tudjuk, hogy a minőség a legfontosabb.
